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La stagionatura nelle fosse conferisce al formaggio un sapore caratteristico più o meno piccante in riferimento al tipo del prodotto infossato, ma in ogni caso inimitabile. I formaggi sepolti nelle Fosse Brandinelli sono, sin dall'origine, di ottima qualità ed hanno una precedente maturazione che varia da 60 a 180 giorni. Le singole forme, dopo essere state selezionate, vengono racchiuse in bianchi sacchetti di tela e quindi depositate nelle fosse di "tufo". Le fosse vengono chiuse e da questo momento il tempo svolge il successivo lavoro di fermentazione.

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